3 OKSE

3.1 OVN

FYLDTE PEBERFRUGTER

Tilberedningstid: 30 min. Ovntid: 30 min. Ikke fryse-egnet

Skær peberfrugterne midt igennem på langs og befri dem for frøstol og kerner. Svits løg, kød og svampe i olien i en gryde. Tag gryden fra varmen og rør rasp i sammen med bouillon. Kom krydderurter i og krydr med salt og peber. Fordel farsen i peberfrugterne og læg baconskiver over. Sæt dem i et fad og kom det i ovnen ved 200 grader i en god halv time. Serveres med løse ris og en god salat.

FYLDTE PEBERFRUGTER (ØSTRIGSK)

Fyld

Sovs

Risen koges i ca 5 minutter. Si risen og blandes med køddet og æggene. Rist løget og persille og blandes i massen.
Peberfrugternes top skæres op og kernerne fjernes og frugterne skylles. Fyld peberfrugterne med fyldet og luk dem igen med toppen. Læg peberfrugterne i smeltet smør og lav en sovs, der næsten helt skal dække peberfrugterne. Peberfrugterne skal bages i ca 45 minutter.
Serveres med ris eller kartofler

LASAGNE MED KØDSAUCE (4 pers.)

Fyld:
Bechamelsauce:
Fyld: Bacon skæres i strimler og svitses i en gryde. Løget hakkes, bladselleri skæres i strimler, og begge dele tilsættes sammen med kødet. Svitses til kødet har skiftet farve. Krydderier, tomatpuré og evt. lidt vand tilsættes og saucen småkoges ca. 15 min.
Bechamelsauce: Margarinen smeltes i en gryde, melet røres i, mælken tilsættes lidt ad gangen under piskning. Saucen koges igennem og smages til med salt og muskat.
Lassagneplader, kødsauce, bechamelsauce, ost fordeles lagvis i et ildfast fad. Begynd og slut med bechamelsauce.
Lidt ost drysses over. Trækker mindst ½ time. Stilles i ovnen ca. ½ time ved 200. Serveres med en blandet grøn salat.

ØSTRIGSKE FYLDTE PANDEKAGER (4 personer)

Pandekagedej

Kødfyld


Sovs


Tænd først ovnen på 200°.

Bland pandekagedejen og bag dem i olie – ca 8 styk.
Kødfyld: Løgene hakkes og ristes i olie. Tilsæt kødet og steges i egen saft i 15 min. på lavt blus. Krydr kødet lidt med salt og peber, hvidløg og persille. Drys lidt mel over og hæld væden ved og det hele koges kort igennem. Tag det af blusset og pisk æg i en kop og hæld det over kødet.

Pandekagerne får hvert noget fyld og lægges i et fad og sættes ind i ovnen på 200° i 5 min.
Sovs: Youghurt og æg piskes sammen og tilsæt lidt salt og peber. Tilsæt finthakket purløg. Held det over pandekagerne. Sæt faddet ind i ovnen i 20 min. indtil overfladen er brunet.

3.2 GRYDE ELLER PANDE

BURGER (MICHELINKOKKENS)



Den rigtige klassiske burger kræver fedt kød, god bacon og en blød bolle - få alle de gode tips her.

Syltede agurker
Tag en del eddike, en del sukker, sort peber, masser af hakket dild og perleløg. Kog det op. Tilsæt agurkeskiver. Lad stå i køleskabet i to dage. Dilden er vigtig.

Salaten
Det skal være almindelig iceberg.

Bacon
Meget kan bruges – meget dur slet ikke. F.eks. kan man ikke bruge fedtfattig såkaldt backbacon. Henrik Yde Andersen har valgt Aalbæk Specialiteters tørsaltede, lufttørrede gourmetbacon.

Burgerbolle
Hjemmebagte boller, og selvfølgelig skal det være en sød og blød bolle med kardemomme og sesam (ikke foccaciabrød eller en sprød bolle med skarp skorpe)

Bøf
Man former bøffen rund og flad, og så tager man f.eks. en lille kop og presser en dyb bulle i midten af kødet. Når man så steger det på panden, buller det op igen, og bøffen bliver perfekt flad. Hak kødet selv, så er det frisk. Kød med en fedtprocent på 10-12 bliver tørt, så hakkekødet skal have mindst 18 procent fedt.

Løg
Løgene skal være hvide salatløg, ikke almindelige løg (zittauerløg). De skal være finthakkede. Løgringe er en dødssynd.

Majonaise
Tag 4 æggeblommer, 2 spsk. sennep, 1 dl estragoneddike, salt, sukker, peber. Blend det i en blender. Tag 2 dl kold-presset rapsolie og 8 dl neutral olie. Hæld laaangsomt i, mens blenderen kører.

Ost
Cheddarost - skal være lagret i mindst seks måneder. De kraftigste engelske og irske cheddaroste duer dog ikke. Den anden ost på sortimentet er en to år gammel comté.

Ketchup
Tag 1 kg tomater (friske, hvis de er modne – ellers dåse), 1 æble, 2 løg, 3 fed hvidløg, en tsk. kanel, 1/2 tsk. kinesisk 5-spice-krydderi (eller allehånde, hvis man ikke lige kan skaffe det), 250 gram mørk farin, 2 dl lagereddike. Kog det.

Fra politiken.dk (Michelin-kokken Henrik Yde Andersen)

3.3 KOLDT

GRØN OKSE

8-10 pers

Kødet koges i rigeligt vand med løg, gulerødder og krydderurter (skal kun småkoge). Hvis køddet er benløst bindes det til pæn facon. Når køddet er mørt efter et par timer afhængig af kvalitet og størrelse svales det i suppen som sies og gemmes til en anden god dag.
Smør det raskt over med olivenolie og pak det godt ind i folie (køddet, altså) før det kommer i køleskabet. Det helt kolde kød skæres i pæne og tynde skiver og evt. fedt fjernes. Kødskiverne lægges på et serveringsfad, overlappende. Skiver af kogte, nye kartofler kan lægges som striber indimellem. Så laver man en god dressing, grødet og grøn. Et par skalotteløg og et par syltede agurker, kapers, persille og andet grønt hakkes virkelig fint gerne med en elektrisk hakkemaskine/løghakker. Blandes med olivenolie, sennep, salt, peber og vineddike. Denne tykke sovs hældes over kødskiverne og fordeles med en ske. Kødskiverne trækker i den i et køligt sted i 1-2 timer.
Det grønne fad kan yderliger pyntes med persillekvist før serveringen og rundt langs kanten kan lægges nette tomatskiver
Serveres med hjemmebagt brød eller flute.